Beliebt bei allen unseren Gästen und immer gut verkauft auf dem Farmer's Market in Edgewood. Für Roggenbrot braucht man Sauerteig. Er ist einfach herzustellen: SAUERTEIG Mehl und Kümmelsamen in einem Behälter vermischen und so viel warmes Wasser hinzufügen, dass eine zähe Masse entsteht. Leicht zugedeckt an einem warmen Platz für 48 Stunden gären lassen. (Am besten eine Schüssel darunterstellen, wenn man nicht will, dass der Teig sich selbstständig macht!) Wenn er fertig ist, kann man ihn viele Male wieder verwenden. Im Kühlschrank aufbewahren.
ROGGENBROT Für einen 3-Pfund-Laib braucht man: 2 Tassen helles Roggenmehl 3 EL Trockenhefe 2 EL Leinsamen Die 4 Mehlsorten in einer Schüssel vermischen. In einer anderen großen Schüssel 2 3/4 Tassen warmes Wasser mit dem Sauerteigstarter vermischen und so viel von der Mehlmischung hinzufügen, so dass ein dickflüssiger Teig wie etwa für Pfannkuchen entsteht. Mit einem Tuch zudecken und eine Stunde gären lassen.
Nun werden Leinsamen, Weizenschrot, Kleie und Koriander zu der Mehlmischung hinzugefügt. Wenn die Stunde um ist, etwa 1 1/2 Tassen Sauerteig in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Diesen Vorgang nicht vergessen, damit man immer Sauerteig fürs nächste Roggenbrot hat. Dies muss geschehen, bevor man die Hefe und anderen Zutaten hinzufügt.
Nachdem die eine Portion Sauerteig weggenommen ist, werden die Hefe, Salz, Kümmelsamen, Anis- und Fenchelsamen hinzugefügt und verrührt. Langsam die Mehlmischung dazugeben, bis der Teig zu zäh zum Kneten wird. Eine halbe Stunde an einem warmen Platz ohne Zugluft gehen lassen. Dann das restliche Mehl einkneten. Es kann sein, dass man es gar nicht mehr braucht, oder aber, dass man mehr hinzufügen muss. (in diesem Fall nur Weizenmehl verwenden).
Sehr gut durchkneten, dann einen runden Laib formen und in einen 24-26cm Korb legen, den man mit Alufolie ausgelegt und diese mit Mehl bestreut hat. Die Folienenden sollten so weit überstehen, dass man sie bequem mit den Händen fassen kann. (Der Korb sollte nicht größer sein, da sonst das Brot zu flach wird). Mit warmem Wasser bepinseln und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Da man es schlecht zudecken kann, hänge ich ein Handtuch davor, damit es vor Zugluft geschützt ist.
Backröhre auf 220° vorheizen. Das aufgegangene Brot vorsichtig aus dem Korb auf ein Backblech heben und in die Röhre schieben. Eine Stunde backen, dann mit warmem Wasser bepinseln. Noch 5 Minuten backen, dann nochmals bepinseln und für weitere 5 Minuten in der Röhre lassen. Auf einem Drahtrost auskühlen lassen. Nach etwa 15 Minuten die Alufolie entfernen.
1 Tasse (250 ml) helles Roggenmehl
1 TL Kümmelsamen
warmes Wasser
2 Tassen Weizenmehl
1 Tasse Vollweizenmehl
1 Tasse Glutenmehl (Weizengluten)
1 1/2 TL Kümmelsamen
je eine Prise Anis - und Fenchelsamen
2 TL Salz
2 EL Weizenkleie
2 EL Weizenschrot
1 TL gemahlener Koriander
